Puntarelle alla Crudaiola

Croccanti e fresche come appena raccolte, perché conservate crude: per le nostre puntarelle alla crudaiola scegliamo i germogli più teneri della cicoria Catalogna, una varietà autoctona del Salento, in particolare della zona di Galatina, in provincia di Lecce.  

L’intera lavorazione è fatta a mano, dall’eliminazione delle foglie esterne al taglio dei germogli, che lasciamo maturare per qualche giorno in una delicata concia agrodolce. Al termine di questo passaggio, i germogli o “scattuni”, come li chiamiamo in dialetto, vengono invasati in olio, senza l’aggiunta di aromi, spezie o conservanti artificiali. Così le nostre puntarelle alla crudaiola mantengono il gusto naturale, le vitamine e le fibre di cui sono ricche. Da provare nelle pucce e sulle pinse, ma anche in un’insalata o come contorno di una tartare.